一口天价炒饭，老唐当场拜师 第54节 (第3/5页)

发出食材的焦化反应。

    出锅的温度也要热，客人吃到的时候，能感觉到明显的烫，才算够劐气。

    快就是炒的速度要快，避免糊锅，也要让食材快速成熟的同时，还能保持原本的鲜甜。

    干就是菜品的质地要够干身，标准是有汁不见汁，有芡不见芡，有油不见油，这样才不会腻。

    香就是美拉德反应产生的锅气香味了。

    美拉德反应是一种食物非酶褐变的反应，也叫非酶棕色化反应。

    说白了，就是食材在高温下褐化形成的味道。

    就像是煮米饭、煲仔饭时，锅底形成的锅巴，还有炒饭、炒面、炒河粉时，和锅底接触的部分变成焦黄色的那种味道。”

    听到这里，吴垒总算明白了：“我知道了！我小时候，奶奶经常给我买葱油饼吃，葱油饼上有些地方会被煎得焦黄焦黄的，又脆又好吃，那就是锅气吧？”

    “没错。”

    李逸笑着夸赞：“孺子可教。”

    “嘿嘿！”

    吴垒呲着大牙笑着，像是上学时被老师夸奖的学生。

    听着李逸的解释，马师傅也确定了自己的猜测。

    这小子绝对是有师承的！

    不然他怎么对劐气了解得这么清楚？

    又舀起一勺饭，仔细品位了下，他愈发确定了。

    李逸这份饭炒的，纯粹就是在炫技！

    咽下口中的米饭，他回头冲帮厨示意：“你不是一